תהליך קפדני של הכנת אורז פרסי

בלוגים


אורז פרסי: מנה המדגישה אינדיבידואליות באווירה משפחתית. (טים כרמן/אלס)

למומרים - ואני לא מדבר על דברים מבושלים - אורז פרסי עוסק באותה מידה באימוץ התהליך המוקפד כמו בהנאה מהתוצאות הרכות הסופיות. אורז פרסי דורש הקרבה מזמנך, התמסרות לפרקטיקות ספציפיות ונכונות לחכות לתגמולך. זה כמו האל של הברית הישנה של מאכלים המבוססים על דגנים.

בשולחן המהגר האחרון, אני מפרט את השף והבעלים של קפה פיקוק מזיאר פאריבר , שמתאר את מסעו חזרה אל המטבח הפרסי המולד שלו. בין היתר, השף היה צריך ללמוד להכין אורז פרסי כמו שצריך - ואז ללמד את השיטה את צוות המטבח הלטיני שלו ברובו.

עבור אורז רגיל, אנחנו תמיד שוטפים את האורז [פעם אחת], מפקח על המטבח של Peacock Cafe אדווין אסנסיו אמר לי בשבוע שעבר. עבור האורז הפרסי, היינו צריכים להשאיר אותו במים למשך שעה אחת, והיינו צריכים לשטוף אותו. . .הרבה פעמים.

זו הסיבה שהגרגרים, מוסיף אסנסיו, הם נפרדים.

ודגנים נפרדים הם המפתח. אתה רוצה שכל גרגר אורז פרסי יתקיים באופן עצמאי מאחיו בקערה, בערך כמו מתמחים בקונגרס בבית קבוצתי. אבל לאורז פרסי תקין יש גם שכבה תחתונה קרומית, המכונה tahdig, כמו גם נתזים של גרגירים צבעוניים בגוון צהוב עם תמיסת זעפרן.

בקיצור, לא קל להכין אורז פרסי. זה לקח כתריסר ניסיונות יליד איראן כדי לעשות את זה נכון. לא היו לי אשליות שהניסיון הראשון שלי יעבור בצורה חלקה, שכן עיבדתי מתכון מתוך ספר הבישול של המטבח הפרסי (מאזדה, 2006) של אדון. Ghanoonparvar , ל פרופסור לספרות פרסית והשוואתית באוניברסיטת טקסס באוסטין.

אתה יכול לעקוב אחר המתכון שלב אחר שלב לאחר הקפיצה.

מהי תנועת הקאנון

היה לי מספיק זעפרן איראני בבית למתכון הזה. (ראה את המתכון המלא למטה.) בשנה שעברה ב-The Occidental, Behroush Sharifi (המכונה גם מלך הזעפרן) מכר לי כמה מהחוטים הבודדים והיקרים שנותרו לו במלאי המתדלדל שלו. השתמשתי בהם להכנת תמיסת זעפרן. (טים כרמן/אלס)
כך נראתה הפתרון לאחר שטחנתי זעפרן במכתש, יחד עם קורט סוכר, והוספתי שתי כפות מים חמים. (טים כרמן/אלס)
קניתי חבילה של אורז סופרי ג'יוטי בסמטי, מיובא מהודו, ב- Whole Foods המקומי שלי בסילבר ספרינג. זה משווק כדגנים ארוכים מאוד, וזה מושלם עבור אורז פרסי. שטפתי שלוש כוסות מהגרגרים חמש פעמים נפרדות במים חמים, ואז השריתי את האורז למשך שעה במים מומלחים. (טים כרמן/אלס)
לאחר שטיפת והשריית הגרגירים, זרקתי את האורז לסיר גדול של מים מומלחים ונתתי לו לרתוח 6 עד 10 דקות. (טים כרמן/אלס)
כשהאורז התנקז, לקחתי את אותו הסיר (שטוף וניגבתי, כמובן) וכיסיתי את התחתית והדפנות בנמס טוב יותר. אחר כך התחלתי לשפוך בכף את האורז המרוקן, והקפדתי להרחיק אותו מדפנות הסיר. (טים כרמן/אלס)
לאחר שהאורז הוכנס בחזרה לסיר, לקחתי את הידית של כף עץ וחוררתי מספר חורים עד לתחתית. אחר כך הוספתי עוד חמאה מומסת מעל התלולית. (טים כרמן/אלס)
לקחתי מגבת מטבח וכרכתי אותה סביב המכסה לסיר שלי. המגבת סופגת לחות כשהאורז מתאדה בסיר, ומונעת מהלחות להפוך את האורז לספוג. (יש לאבטח את המגבת בחלק העליון כדי להבטיח שהיא לא תיפול ותבוא במגע עם מקור החום.) (טים כרמן/ALES)
לאחר שהאורז סיים להתבשל, שמרתי כשתי כוסות לתמיסת הזעפרן והעברתי את השאר לצלחת גדולה, בתקווה שהתחתית הפכה לשכבה קרומית וזהובה. (אבוי, היה לי מעט מאוד תהדיג.) אחר כך לקחתי את האורז השמור, הנחתי את הגרגירים בשקית ניתנת לסגירה חוזרת, הוספתי שמונה טיפות מתמיסת הזעפרן וניענעתי את השקית במרץ. השיטה הפיקה את האורז הצהוב המדהים הזה, אותו פיזרתי על האורז הפרסי הרך שלי, המכונה צ'לו באיראן. (טים כרמן/אלס)
האורז הפרסי המוגמר - לא מושלם, אבל טעים ומושך למדי. (טים כרמן/אלס)

אורז פרסי מאודה

6 עד 8 מנות

מותאם מ אדון. Ghanoonparvar המתכון של צ'לו בספר הבישול שלו, המטבח הפרסי (מזדה, 2006).

רכיבים

קורט סוכר

1/2 כפית חוטי זעפרן

fha הנחיות להלוואות לסטודנטים 2021

1 כף מים חמים

4 כפות מלח כשר

3 כוסות אורז ארוך במיוחד (אורז בסמטי יעבוד), שטוף חמש פעמים במים חמים

4 כפות חמאה ללא מלח, מומסת

כיוונים

השתמשו במכתש ועלי לכתוש את חוטי הסוכר והזעפרן לתערובת דקה. מוסיפים את המים החמים ומערבבים לאיחוד.

ממלאים קערה גדולה ב-8 כוסות מים ומערבבים פנימה 2 כפות מהמלח עד שהוא נמס. מוסיפים את האורז ונותנים לו להשרות שעה. מסננים את האורז.

ממיסים את 2 כפות המלח הנותרות ב-8 כוסות מים בסיר גדול ללא הידבקות ומביאים את המים לרתיחה. מוסיפים את האורז המרוקן ומרתיחים במשך 6 עד 10 דקות או עד שהגרגרים יציבים, אך לא פריכים. (הזמן ישתנה בהתאם לאיכות האורז.) מערבבים את הסיר מדי פעם כדי למנוע הידבקות. מסננים את האורז.

בזמן שהאורז מתנקז, מנקים את הסיר ומוסיפים 1 כף חמאה מומסת לתחתית. מערבבים את החמאה מסביב כדי לצפות את תחתית הסיר וכ-2 סנטימטרים במעלה הדפנות. יוצקים את האורז המרוקן במרכז הסיר, מקפידים להרחיק אותו מהדפנות. השתמשו בידית של כף עץ כדי לנעוץ מספר חורים באורז, עד לתחתית הסיר. יוצקים את יתרת החמאה המומסת על החלק העליון של האורז.

עטפו מגבת מטבח נקייה סביב מכסה הסיר כדי לכסות אותו מכל צדדיו, מהדקים את הבד עם אטב או גומייה כדי לוודא שהוא לא נופל על מבער הכיריים. מכסים את הסיר במכסה העטוף במגבת ומבשלים את האורז במשך 10 דקות על אש בינונית, ואז מנמיכים את האש לנמוכה ונותנים לאורז לאדות עוד 30 דקות.

כשהאורז מוכן, מסירים את הסיר מהאש ומניחים לו להתקרר 5 דקות. הסירו את המכסה, גרפו מלמעלה שתי כוסות אורז מבושל והעבירו לשקית אחסון מזון גדולה הניתנת לסגירה חוזרת. הופכים צלחת גדולה ישירות על הסיר הפתוח והחזיקו אותה בחוזקה במקומה. הופכים את הצלחת והסיר יחד, ומניחים לאורז לרדת על הצלחת. (השתמש במרית כדי לעזור לשחרר אותו, אם יש צורך.) אתה צריך להיות תחתית קרום, אשר אתה יכול לשבור כרצונך או להשאיר שלם.

מוסיפים לאורז בשקית 8 טיפות מתמיסת הזעפרן. סוגרים את השקית ומנערים אותה במרץ עד שהאורז מקבל גוון צהוב אחיד. מקשטים אורז בציפוי דקורטיבי באורז הזעפרן כאוות נפשכם.

מגישים את האורז עם קבב או עם תבשיל טלה של Farivar.

הנה עוד פרספקטיבה על איך להכין אורז פרסי, מ נג'מיה באטמנגלי .

שוק השכירות בעיר ניו יורק